Способы обработки кофе: информация о важном процессе

Обработка кофе

 

Что обозначает маркировка на упаковке «Unwashed», «Washed»? Об этом – далее!

 

Сегодня на рынке можно встретить различные сорта кофе, которые отличаются вкусом и качеством. Вкусовые качества кофе зависят не только от сорта, но и от метода обработки (подготовки). В настоящее время производители, в основном, используют два вида обработки кофейных зерен – «сухой» и «влажный».

 

«Сухой» способ обработки кофейных зерен

Обраборка кофе - сухой метод

Кофе, обработанный данным методом, имеет на упаковке маркировку «Unwashed».

При подготовке кофейных зерен «сухим» способом спелые ягоды промывают от грязи и просушивают на солнце в течение двух недель. Для предотвращения появления плесени их достаточно часто перемешивают, а в ночное время укрывают от сырости. В процессе сушки кофе зерна подвергаются частичной ферментации, что впоследствии придает готовому продукту легкую кислинку. Высушенные кофейные зерна также подвергаются ручной или механической обработке для удаления сухой оболочки и пергамента, сортируются по размеру и упаковываются. «Сухой» метод обработки является наиболее древним, и в настоящее время более половины собранного в мире кофе обрабатываются именно данным способом.

Готовый продукт имеет достаточно невысокое качество и обладает следующими характеристиками:

  • низкая кислотность;
  • повышенная сладость;
  • высокая плотность зерна.

 

Это оптимальный вариант для составления смесей.

 

«Влажный» способ обработки кофейных зерен

Обраборка кофе - влажный метод

Кофе, обработанный данным методом, имеет на упаковке маркировку «Washed».

При подготовке кофе «влажным» методом спелые зерна помещают в специальные вращающиеся барабаны, в которых под воздействием воды происходит удаление грязи и частичное удаление оболочки. Далее кофейные зерна замачивают в емкостях на 24-48 часов (в некоторых источниках, правда, говорится о 12-24 часах), где в результате ферментации (брожения) отделяются остатки оболочки, которые удаляются проточной водой. Далее кофейные зерна просушиваются в течение трех дней, с них механическим способом удаляется пергамент и производится шлифовка, а затем продукт сортируется и упаковывается.

Готовый продукт имеет высокое качество, насыщенный вкус, и обладает следующими характеристиками:

  • высокая кислотность;
  • пониженная сладость;
  • низкая плотность зерна.

 

Помимо перечисленных выше способов, кофейные зерна могут подготавливаться более редким, а иногда и экзотическими методами.

 

«Полувлажный» способ обработки кофейных зерен

Кофе, обработанный данным методом, имеет на упаковке маркировку «Semi-washed».

Подготовка кофе «полувлажным» способом заключается в следующем. Кофейные зерна промывают от грязи и мусора (с повреждением мягкой оболочки) и отправляют на сушку с постоянным перемешиванием на 24 часа. Во время сушки происходит частичная ферментация, которая придает готовому продукту специфический, неповторимый вкус. Далее механическим способом удаляется мякоть, зерна сортируются и упаковываются.

Готовый продукт имеет высокое качество, неповторимый вкус, и обладает следующими характеристиками:

  • хорошая кислотность;
  • хорошая сладость;
  • хорошая плотность.

 

«Лювак»

Обраборка кофе - Копи Лювак

Кофе «Лювак» (kopi luwak) – самый экзотический способ обработки кофейных зерен. В настоящее время данный способ обработки в промышленных масштабах используется на Филиппинах и в Индонезии. Спелые кофейные зерна скармливают мусангам (семейство виверровых), которые содержаться в клетках. В желудке животных происходит переваривание мякоти и ферментация кофейных зерен. Получившиеся зерна промываются и высушиваются на солнце. Мусанги, живущие на воле, выбирают наиболее спелые плоды, поэтому получившийся продукт имеет высшее качество и неповторимый вкус. И, конечно, именно поэтому так ценится любителями кофе. К сожалению, на современных фермах для повышения прибыли животных постоянно содержат в тесных клетках и кормят не всегда спелыми ягодами (достаточно часто – плодами весьма низкого качества). Именно поэтому современный кофе «Лювак» весьма далек от того идеала, который получался естественным путем в дикой природе, как по вкусу, так и по качеству. Кроме того, в продаже очень много подделок, которые вообще не соответствуют каким бы то ни было стандартам качества (но стоят они немало). В связи с этим, истинным ценителям кофе приходится искать достойную альтернативу (например, сорт Голубая Гора).

«Экстремальный» способ обработки кофейных зерен

В Эфиопии и Йемене достаточно часто плоды дозревают и высыхают на деревьях. Впоследствии они самостоятельно опадают на расстеленную под деревом ткань, или их «стряхивают» работники фермы. Далее происходит отчистка зерен механическим способом. Чаще всего продукт, полученный по данной технологии, имеет достаточно низкое качество и используется для производства молотого кофе.